NÁVRAT DO "VYBRANÉ RECEPTY"

MOTTO:
BŮČEK
Místo sexu u potůčku, vezmeme si kilo bůčku.
K naší velké radosti, bude lepší bez kosti.
Bůček hezky vezmeme, do hrnce s ním jebneme.
Na cizí řeči nedáme a tohle vše tam přidáme.
Lžičku soli, celý česnek a pět bobkáčů, aby se nesmek.
Pět kuliček pepře, ať se v hrci vzepře.
A ať to rychle "utěká", vaříme ho do měkka.
Otřeme si páru z brejlí, propíchnem mu prdel špejlí.
Proč? Tak lehce zjistíme, když ten bůček vaříme,
že je měkký celičký a vyndáme ho z vodičky.
Jsou i mezi námi tací, co chtěj stihnout více prací.
Zapnem třeba s prádlem pračku, připravíme potom sračku.
Sůl a hodně česneku, rozlisujem bez spěchu.
Pak si z láhve zavdáme a další věci přidáme.
Pepře lžičku kávovou a též kari mleté,
lžičku sladké papriky, ať se to neplete.
Grilovací kořeníčko, taky jednu lžičku.
Tabasco anebo chilli, jen na nože špičku.
A už je to, milí tady, vše zhňácáme dohromady.
Na blbé řeči kašleme a bůčíček tím potřeme.
Své úsilí panákem oslavíme a celý bůček zabalíme.
Do alobalu, lidičky, a hurá s ním do chladničky.
Už se k ní nebudem vracet, pustíme tam dvěstědvacet.
I kdybychom měli hladem chcípat, bůček musí tři dny hnípat.
Tohleto je pravda holá, nikdo bůčku neodolá.
Můžeš pít, anebo chlastat, pokaždé si budeš mlaskat.



  


MOJE OBLÍBENÉ RECEPTY.

Zde postupně budu uvádět recepty, které s oblibou vařím a konzumuji - vhodné zejména pro samostatné
pány, mladíky, muže i dědky.
(Ale i odvážné a moderní dámy).


Poslední aktualizace 30.9.2016.

K výše uvedenému datu sada receptů obsahuje:

ZADĚLÁVANÁ KUŘECÍ SRDÍČKA
HALUŠKY S BRYNZOU
MOZEČKOVÉ OPEČENKY
DOMÁCÍ TLAČENKA
SVÍČKOVÁ ZE ZVĚŘINY
GULÁŠ Z VEPŘOVÉHO MASA
CHILLI FAZOLE NA ŠPEKU
PEČENÉ VEPŘOVÉ KOLENO S MORAVSKÝM ZELÍM
UZENÉ S MORAVSKÝM ZELÍM
SEGEDÍNSKÝ GULÁŠ
PLÍČKY NA SMETANĚ
LAHŮDKOVÉ ŠPANĚLSKÉ PTÁČKY
LAHŮDKOVÁ PLNĚNÁ SEKANÁ
LAHŮDKOVÁ DRŠŤKOVÁ POLÉVKA
SMAŽENICE Z HUB SE ŠPEKEM A ŠPEKÁČKEM
DOMÁCÍ HUSPENINA PRO "FAJNŠMEKRY"
DOMÁCÍ PAŠTIKA RŮŽOVÁ
FAZOLE NA KYSELO
UKRAJINSKÝ BORŠČ
DŘEVORUBECKÁ POLÉVKA
LAHŮDKOVÝ DOMÁCÍ RYBÍ SALÁT

ZADĚLÁVANÁ KUŘECÍ SRDÍČKA.

Suroviny:
- cca 40 dkg kuřecích srdíček,
- dvě větší mrkve,
- konzerva kukuřice,
- cca 5 dkg slaniny,
- jedna větší cibule,
- kousek másla (asi 2,5 cm ukrojit z kostky)
- trochu slunečnicového oleje (4 lžíce)
- čerstvě mletý pepř (dle chuti)
- vegeta (cca 2 - 3 malé lžičky)
- hladká mouka (1 velká lžíce)
- 1 sladká smetana (plnohodnotná ke šlehání)
- 1 malá lžička práškového cukru
- šťáva z jednoho citronu
- 1 kostka masoxu
- sůl dle chuti.
Postup přípravy:
Především je třeba zdůraznit - každé jídlo musíme připravovat s láskou a tvůrčím zápalem. Nejde jen o uspokojení tělesného chtíče v podobě hladu ale i o příjemné tvůrčí vyžití s možností se pochlubit celému blízkému i vzdálenému okolí, pokud výsledek splní nebo dokonce překoná očekávání.

A nyní k tomu postupu:
Na hlubokou pánev dáme slaninu nakrájenou na kostičky, máslo, olej a zahřejeme. Přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a mrkev. Pomalu restujeme, není třeba spěchat, zejména nepoužívejte stupeň 6 na plotýnce, to používají jen hospodyňky začátečnice.
Kuřecí srdíčka opláchneme a nakrájíme podélně na půlky. Povaříme v hrnci s přiměřeným množstvím vody (pozor, vývar později použijeme na omáčku, tak s vodou šetřete, dejte jen tolik, aby srdíčka byla potopena). Vaříme mírně cca 20 minut. Na začátku vaření přidáme rozdrobenou kostku masoxu. Srdíčka musí být měká. Občas zamícháme.
Vedle na pánev dáme pozor, pokud po cca deseti minutách už je orestováno, na tu chvíli než doděláme srdíčka to dáme stranou. Cibulka musí být měkká ale nesmí hnědnout, mrkev poloměkká.
Vývar ze srdíček přecedíme do pánve, přidáme kukuřici, vegetu, pepř, šťávu z citronu, cukr a mírně dusíme cca 10 minut. Po pěti minutách vložíme srdíčka, zamícháme dodusíme za občasného míchání (raději častějšího).
Na závěr vlijeme smetanu, do které vložíme lžíci hladké mouky, pečlivě rozmícháme (nejlépe chvilku projet tyčovým mixerem) a přes jemné sítko za stálého míchání vlijeme do pánve s pokrmem. Mírně povaříme cca 2 minuty za stálého míchání, dochutíme dle našeho vkusu (slanost, kyselost, sladkost, opepřenost) a jídlo je hotovo.
Pokud by se stalo, že nejste spokojeni s hustotou, můžete rozředit trochou mléka případně zahustit trochou mouky rozmícháné (pečlivě) v mléce - opět přes cedníček za stálého míchání a krátce nechat povařit (mírně).
Jako přílohu můžeme použít brambory, knedlíky, těstoviny.
To co jsme uvařili je několik poctivých porcí, takže si to můžeme užívat.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.
HALUŠKY s BRYNZOU.

Suroviny:
- jedna krabice "Halušky" (prodávají všude)
- voda dle návodu
- dvě střední cibule
- cca 7 dkg slaniny
- dva špekáčky (kvalitní) nebo přiměřeně
  stejné množství nějaké klobásky a pod.
- cca 20 a 25 dkg plísňového sýra
- trochu oleje na osmažení cibulky (možno
  přidat kousek másla).


K tomu malá poznámka:
Na výrobu halušek je třeba tzv. "haluškové síto", přes které se těsto protlačuje do vařící vody a tím vznikají "halušky".



Postup přípravy:
Především vysvětlení - zde nepoužijeme brynzu (ale můžete ji použít místo sýra), použijeme plísňový sýr - to jsem si nevymyslel sám ale poradili mi to přátelé v Martině, když jsme tam jezdili - je to prý pikantnější než s brynzou. Halušky s brynzou jsou oblíbené "typické" slovenské jídlo, přidat k němu opečenou uzeninu je na Slovensku zvykem (vylepšení), přidat k nim osmaženou cibulku je moje vylepšení - nemusíte to akceptovat.

Nyní ten postup:
Do většího hrnce dáme vodu - takové množství, aby se nám do ní halušky vešly a mohly se v klidu povařit za občasného promíchání. Vodu osolíme a přivedeme do varu.
Pozor - akci je třeba časově sladit tak, abychom měli připravené ostatní ingredience v okamžiku dovaření halušek, takže než dáme vařit halušky, připravíme si opečenou slaninu s uzeninou a nastrouháme na jemném struhadle plísňový sýr. Také si osmažíme do zlatova cibulku.

Slaninu a uzeninu nakrájíme na kostičky a dáme na pánev pomalu osmažit - pozor nepřehnat to, musí zůstat vláčné.
Cibuli nakrájíme na kostičky a dáme do kastrůlku s rozpáleným tukem (trochu oleje a kousek másla) - smažíme pomalu do "zlatova" - opět nepřehnat, raději světlejší než tmavší.
Na jemném struhadle nastrouháme plísňový sýr.
Těsto na halušky uděláme dle návodu na krabici.
Těsto dáme po částech do "haluškového síta" a pomocí vařečky krouživými pohyby protlačujeme do vařící vody v hrnci. Po protlačení ihned opatrně zamícháme aby se halušky neslepily. Krátce povaříme (cca 3-4 minuty) a scezené halušky (důkladně v cedníku vytřepeme vodu) nasypeme do mísy.
Do halušek přes cedník vlijeme omastek ze smažení slaniny s uzeninou - nemělo by ho být nijak moc. Ihned opatrně promícháme, aby se halušky promastily a neslepily.
Ihned (halušky musí být horké) nasypeme strouhaný sýr a pomalu v horkých haluškách rozmícháme tak, až se dobře sýr rozpustí.
A to je hotovo. Potom už jen dáme na talíř "kopeček" halušek se sýrem, navrch nasypeme smaženou slaninu s uzeninou a cibulku v množství, které považujeme za vhodné.
Je to poměrně syté jídlo, takže z té krabice by mohly být 3 - 4 porce, pro velké jedlíky dvě porce.

Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.
MOZEČKOVÉ OPEČENKY.

Suroviny:
- cca 25 až 30 dkg vepřového mozečku
- cca 7 dkg slaniny
- kousek másla (cca 4x4x4 cm)
- jedna větší cibule
- dvě vejce
- sůl dle chuti
- čerstvě mletý pepř dle chuti

Postup přípravy:
Vepřový mozeček nekoupíte v každém řeznictví, musíte si najít takové, kde ho mají. Předchází ho pověst, že obsahuje hodně cholesterolu, ale pokud si to neděláte každý týden, tak to jistě váš organismus "skousne". Je to pochoutka, kterou ale někdo nemusí mít. O hodně se připravuje.

A jak to uděláme?
Čerstvý (!) mozeček očistíme od blan a krve, opláchneme a rozdělíme na jednotlivé segmenty tak jak je rostlý - opékáme kousky, nechceme kaši.

Poznámka:
já si, když na něj (mozeček) v prodejně narazím, koupím vždy cca 3 dávky, jednu si připravím hned a zbylé dvě si po opláchnutí a očištění uložím do mrazáku pro pozdější použití.

Na hlubokou pánev dáme na kostičky nakrájenou slaninu a máslo, rozpustíme. Přidáme na kostičky (můžeme nahrubo) nakrájenou cibuli a lehce ale dostatečně dlouho posmažíme, aby cibule změkla.
Potom přidáme a po pánvi na cibuli rozprostřeme kousky mozečku, a pomalu smažíme tak, až se na mozečku počínají objevovat známky opečení. Pozor - při obracení mozečku je dobré použít dvě vařečky a lehce obracet, aby se kousky mozečku nerozbily, je měkký a citlivý na dobré zacházení.
Ve správné fázi rozprostřeme na povrch dvě vajíčka, žloutky protrhneme a roztáhneme trochu po povrchu a bez míchání smažíme tak dlouho, až vejce ztuhne. Ale nevysušit, ponechat vláčnost. Čas od času potřepeme s pánví, aby se "omeleta" nepřipekla. Posolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem a jídlo je hotovo.
Jako přílohu můžeme použít křupavý rohlíček nabo vařený brambor.

Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

DOMÁCÍ TLAČENKA.

Suroviny:
- jedna polovina vepřové hlavy
- cca 60 dkg vepřového plecka
- cca 60 dkg vepřového bůčku (libovější)
- cca 35 dkg vepřových jater
- dvě vepřová srdce
- jeden vepřový jazyk (důstojné velikosti)
- dvě vepřové nožičky
- vývar z masa


Na vaření masa:
- kořenová zelenina (celer, mrkev, petržel), bobkový list, pepř celý, nové koření celé, trochu soli, cca 2,5 litru vody.


Koření do masové směsi
(na jeden kilogram směsi):
nemusíme dávat vše, já dávám vše a to podle chuti a odhadu raději více než méně. POZOR - sůl je třeba odvážit, nedosolení nebo PŘESOLENÍ se může při ochutnávání lehce přihodit.

- 22 až 30 g soli
- 0,2 g majoránky
- 2,0 g pepře (doporučuji alespoň část čerstvě mletý)
- 0,5 g nového koření
- 0,3 g zázvoru
- 0,1 g hřebíčku
- 0,1 g muškátového květu
- 0,3 g drceného kmínu
- 6,0 g česneku utřeného s trochou solí
- 0,2 g citronové kůry
- jedna střední cibule nakrájená na kostičky a osmažená na sádle

Nejdříve několik základních pokynů:
V papírnictví si musíte koupit sáčky na tlačenku - prodávají menší a větší velikost - na fotografii je jedna tlačenka v menším a druhá ve větším sáčku.
Délku tlačenky volíme zejména podle hrnce, ve kterém ji po naplnění budeme vařit, doporučuji svázat provázkem na obou koncích, výsledek vypadá lépe než když na jednom konci necháme "pytlíkový" konec. Na dno hrnce doporučuji dát rošt, aby se nám pytlík z umělé hmoty nepropálil pokud nemáme dvojité dno.
Pamatujme si - masovou směs před naplněním do pytlíků ochutnáváme, doporučuji udělat výraznější chuti, následným vařením se vše rozloží a je to "akorát". Všeobecně - já na koření nešetřím.
Maso vaříme v papiňáku, uvedené množství vydá na 2 až 2,5 kg směsi, to se nám do hrnce najednou nevejde (mám šestilitrový), tak to dělám nadvakrát ale VŽDY ve stejné "vodě" je to důležité, aby vývar byl silný a později v tlačence spolehlivě "zrosolovatěl".


Postup přípravy:
Maso (kromě jater) uvaříme v papiňáku do měkka (koření a zelenina viz výše). Stačí hodina až hodina dvacet, zkusíme vidličkou. Ne aby se maso rozpadalo, ale aby nebylo tuhé a dalo se dobře krájet na kostičky. Nezapomenout jazyk oloupat.
Po uvaření vykostím - pozor - odstranit i všechny křupky, které se v bůčku nebo hlavě (ale i jazyku jsou drobné kůstky) mohou nacházet, pozor i na roztříštěné kosti, které se mohou vyskytnout po rozseknutí hlavy. V tlačence musí být jen prvotřídní materiál. Stranou uložím všechny kůže, které se dají oddělit (z nožiček a hlavy). Dám na mísu a nechám na chladném místě do druhého dne vychladnout, studené se krájí lépe a také v jednom dni není třeba se přepínat, to vaření nám zabere cca tři hodiny. Vhodné je si k tomu otevřít jedno (nebo dvě) piva. Po uvaření nikdy neodolám a rypáček s kouskem líčka si dám jako ovar (nepřehánět to aby zbylo do tlačenky).
Vývar přecedíme přes jemné síto do hrnce a dáme rovněž vychladnout. Máme ho cca 2 litry.

Druhý den pokračujeme (kdo je vytrvalec, může udělat v jednom dni):
Sebereme pečlivě sádlo ze ztuhlého vývaru a vývar dáme na plotnu pomalu ohřívat.
Na sebraném sádle si ozmažíme cibuli nakrájenou na drobné kostičky.
Uvařené maso si nakrájíme na kostky, ne moc drobné asi tak 2x2 cm, možno tu a tam i trochu více. Dáváme do vhodné nádoby aby se to později dalo dobře promíchat.
Kůže, které jsme si dali stranou (viz výše) umeleme na masovém mlýnku a přidáme do směsi.
Syrová játra nakrájíme na nudličky cca 1x1x4 cm, na plotnu si dáme trochu vody do hrnce a přivedeme ji do varu. Játra v tom krátce spaříme, musí zůstat měkoučká, stačí cca 2 - 3 minuty. Takto připravená játra scedíme a přidáme do směsi.
Přidáme všechny ingredience (viz výše), česnek utřeme s trochou soli (na toto množství dávám asi šest stroužků důstojné velikosti). Osmaženou cibulku přidáme po přecedění přes sítko, abychom se zbavili omastku, ten do tlačenky nepatří.
Nalijeme postupně cca 4 naběračky vývaru, který se mezitím ohřál skoro do bodu varu, velkou vařečkou pomalu mícháme, aby se vše pravidelně v tlačence rozmístilo, po zamíchání ochutnáme a případně chuť doladíme. Hustotu upravíme dolitím vývaru, mělo by to být tak kašovité, aby při plnění do pytlíku se spolehlivě vyplnily všechny mezery a nezůstával tam vzduch. Zbylý vývar použijeme na polévku.
Pokud jsme se vším spokojení, vezmeme pytlíky a postupně je naplníme na zvolenou délku za občasného setřesení případně klepnutí o stůl - nesmí tam zůstat vzduch. Po napnění vrchní konec také zatočíme a převážeme pevným provázkem raději dvakrát a pečlivě, kdyby se to uvolnilo při vaření, tak je to na zastřelení. Pytlíky vložíme do vařící vody v hrnci vhodné velikosti, necháme cca dvě až tři minuty vařit, potom ubereme a hřejeme při teplotě 80 - 90 stupňů (nesmí se vařit) cca dvě hodiny.
Po uvaření vyjmeme, trochu zkrátíme konce a provázky (ne úplně, to až po ztuhnutí). Položíme na větší desku (používám kuchyňský vál), zvrchu každou tlačenku několikrát propíchneme tenkou jehlou, položíme na tlačenky menší prkénko a zatížíme (používám hrnec s cca třemi litry vody). Uložíme na chladné místo a necháme v klidu vychladnout do druhého dne.
Druhý den si ukrojíme notný kus k snídani a kocháme se výsledkem naší práce.

Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

SVÍČKOVÁ ZE ZVĚŘINY.

Suroviny:
- cca 1,5 kg kvalitního masa ze zvěřiny
  (já jsem v tomto případě použil kousek z kýty
  a z krkovice divočáka),
- kořenová zelenina (celer, mrkev, petržel)
- cca dva až dva a půl litru vody
- cca 0,4 - 0,5 dcl octa 8%
- 1 až 1,5 kostky masoxu
- jedna sladká smetana ke šlehání
- cca 15 dkg slaniny (jak to vyjde - viz níže)
- cca 3 lžíce hladké mouky
- kousek másla (cca 3 cm z kostky, opět spíše
  dle potřeby)
- práškový cukr dle chuti (cca 3 až 4 lžičky)
- kůra z jednoho citronu
- koření: bobkový list, nové koření, celý pepř,
  jalovec, tymián
- jedna větší cibule
- sůl dle chuti,
- citronová šťáva dle chuti,
- cukr dle chuti omáčky při konečném
  dolaďování


Na knedlíky:
- 350-400 ml mléka (nebo vody)
- 700 g pšeničné mouky hrubé
- 30 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 1 lžička moučkového cukru
- 1 lžička soli
- na kostičky nakrájená houska v přiměřeném
  množství
- sůl do vody na vaření knedlíků






Nejdříve několik základních pokynů:
Zvěřina se musí před použitím dobře očistit od blan a také se musí naložit do láku na cca 2-3 dny - viz postup níže.
Před naložením maso prošpikujeme - raději více (hustěji) než méně. Ke špikování si ze slaniny připravíme klínky dlouhé cca 4-5 cm, které do masa zasunujeme po noži, kterým si děláme v mase potřebnou kapsičku.
Maso před naložením do láku nesolíme, to uděláme až před vařením.
Maso musí být po uvaření opravdu měkké, délku vaření tomu musíme přizpůsobit - záleží to na velikosti kusů, také stáří zvěře, ze které maso pochází. Ale nesmí to být převařené, aby se maso nerozpadalo.
Lák, ve kterém bylo maso naloženo, vlijeme na maso do papiňáku a v tom to vaříme - pozor to je důležité, lák obsahuje cenné ingredience, o které se nesmíme připravit.
Podobnou svíčkovou si samozřejmě můžeme připravit z vhodného hovězího masa ale i z vepřového (u toho naložení jen přes noc).


Postup přípravy:

a. Příprava láku a naložení masa:
Do hrnce nalijeme 2-2,5 litru vody (podle toho bude množství omáčky), přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (cca 15 dkg), tymián, bobkový list, nové koření, pepř, jalovec. Kuličky koření před nasypáním do láku rozmělníme v hmoždíři (pečlivě) a lák přivedeme do varu. Po započetí varu přidáme ocet (s octem opatrně, protože lák potom použijeme pro přípravu omáčky - aby tam nebylo octa moc), necháme povařit cca 2-3 minuty a odstavíme. Necháme vychladnout.
Maso vložíme do umělohmotné nebo porcelánové mísy. Po vychladnutí láku jej nalijeme na maso (všechno, včetně koření, nic tam nenecháme). Uložíme do chladna a necháme 2 - 3 dny odpočívat. POZOR - maso musí být potopené!

b. Příprava masa:
Maso vaříme v papiňáku. Do papiňáku vložíme na kostičky nakrájenou slaninu a kousek másla. Rozpustíme a přidáme na kostičky nakrájenou cibuli. Necháme chvíli osmažit - jen jemně, cibule musí zůstat bílá - potom vložíme maso, které jsme předtím z obou stran přiměřeně posolili.
Přidáme ještě trochu koření - tymián, rozdrcené nové koření, pepř a jalovec. Dále přidáme masox, který roztrháme před vložením na drobnější kousky a nastrouhanou kůru z jednoho citronu, který jsme před ostrouháním pečlivě omyli.
Vlijeme lák, co v něm bylo maso naložené.
Uzavřeme papiňák a vaříme jednu hodinu. Potom zjistíme (vidlicí), zda je maso měkké a podle toho dovaříme. Já jsem dnes maso vařil 1 hodinu 20 minut. Po dovaření maso vyjmeme na prkénko, vývar přecedíme do hrnce přiměřené velikosti, ve kterém budeme dodělávat omáčku.
Maso opečeme na závěr v troubě, aby mělo navrchu kůrčičku do hněda. K tomu si připravíme na pekáček trochu na kostičky nakrájené slaniny, přidáme kousek másla a v troubě rozehřejeme. Na to položíme uvařené kousky masa a podlijeme trochou vývaru, který si pro tento účel dáme stranou. Maso lžící polijeme a pečeme v troubě při cca 200 stupních tak, až bude mít potřebnou barvu. Pečlivě čas od času poléváme a hlídáme, abychom to s pečením nepřehnali. Barva masa po opečení viz fotografie. Moc dlouho to netrvá. Po upečení maso vyjmeme a můžeme krájet plátky na jednotlivé porce.

POZNÁMKA:
Na krájení si vezmeme kvalitní(!!) a ostrý delší nůž, maso se při krájení nesmí potrhat!!

c. Příprava omáčky:
V hrnci máme přecezený vývar, na cedníku nám zbyla zelenina a kousky slaniny s drobnými kousky koření. Vybereme a vyhodíme bobkový list a zbytek dáme do vhodné nádoby, zalijeme trochou vývaru a tyčovým mixerem dobře(!!) rozmixujeme. Po rozmixování to vlejeme do vývaru (přes cedník).
To je základ omáčky, dáme to na vařič a cca na st. 4 ohříváme. Je čas to ochutnat a podle potřeby doladit (sůl, cukr, citronová šťáva). Po takovémto hrubém doladění vlijeme smetanu, ve které jsme si pečlivě rozmíchali (nejlépe rozmixovali) hladkou mouku. Množství hladké mouky určí hustotu omáčky. Na uvedené množství jsou třeba cca 3 až 3,5 lžíce mouky. Smetanu s moukou vléváme za stálého míchání přes sítkový cedníček. Pomalu za stálého míchání přivedeme do varu. Pokud je omáčka řídká, dohustíme (mléko s moukou), pokud je hustá rozředíme - mléko.
Nastává okamžik konečného doladění chuti - ochutnáme, doladíme (sůl, cukr, citronová šťáva).
Pokud jsme spokojeni, odstavíme.

d. Příprava knedlíků:
Knedlíky děláme podle receptu pro domácí pekárny (ingredience viz výše). Je to velmi výhodné, protože pekárna připraví těsto sama a bez naší práce - míchání trvá půl hodiny, kynutí jednu hodinu. S tím musíme počítat, abychom vše měli hotové v pravé poledne. Do pekárny se naleje mléko, na to všechny přísady, zvolíme příslušný program a potom jenom čekáme (půl hodiny se to míchá a jednu hodinu to kyne). Cca po 20 min. míchání nám pekárna dá signál na přidání přísad, v tomto případě přidáme přiměřené množství na kostičky nakrájené housky. Jak to vypadá po vykynutí, viz foto. Knedlíky vaříme v osolené vodě cca 30 minut.

e. Přílohy:
Jak to všechno vypadá na talíři, viz foto. A v miskách jsou brusinky a nakrájené kousky citronu (ten co nám zbyl po ostrouhání kůry).
Podle chuti si každý na talíř přidá lžičkou brusinky a kousky citronu. Přidává si to k jednotlivým soustům dle vlastního vkusu. Dle potřeby doplňuje co na talíři došlo (maso, knedlíky, omáčku, brusinky, citron). Tak je třeba postupovat až do úplného nasycení.

Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

GULÁŠ Z VEPŘOVÉHO MASA.

Suroviny:
- cca 500 - 600 gr. vepřového plecka
- cca 500 - 600 gr. vepřového bůčku (libovější)
- cca 100 gr. slaniny
- 4 velké cibule
- 3 malé lžičky sladké lahůdkové papriky
  (doporučuji Kotanyi)
- 1/2 malé lžičky pálivé lahůdkové papriky
  (doporučuji Kotanyi)
- 2 malé lžičky vegety
- jedna kostka masoxu
- jedna malá lžička práškového cukru
- čerstvě mletý pepř dle chuti
- jedna malá lžička hladké mouky na dohuštění
  (dle vkusu a potřeby)
- sůl na dosolení dle chuti


Nejdříve několik základních pokynů:
Na cibuli nešetříme, můžeme dát i víc (až do váhy masa). Maso krájíme na kostky velikosti asi 3x3x3 cm, ne moc nadrobno. Před použitím maso očistíme od blan a případných dalších nevhodností (kosti, křupky a pod.).


Postup přípravy:
Na hlubokou pánev (která má možnost přiklopení pokličkou) dáme na kostičky nakrájenou slaninu. Zahřejeme a po uvolnění tuku přidáme na kostičky nakrájenou cibuli. Cca na stupeň 4 (elektrická plotýnka) zahříváme a občas cibuli zamícháme. Po zesklovatění cibule přidáme na kostky nakrájené maso a postupně je ze všech stran trochu opečeme. Maso začne pouštět šťávu, občas směs zamícháme aby se u dna náhodou nepřipekla. Před přiklopením pokličkou přidáme sladkou a pálivou papriku (rozprášíme po povrchu), také přidáme vegetu a pepř (pomeleme přiměřené množství na povrch) a na kousíčky roztrhaný masox.
Vše pečlivě promícháme a přiklopíme pokličkou. Pomalu (st. 3) dusíme, až maso změkne (trvá to cca hodinu dvacet až hodinu třicet minut). Občas promícháme a ke konci přidáme práškový cukr, promícháme, ochutnáme, případně dle chuti dosolíme.
Na závěr poprášíme trochou hladké mouky, (max. malá lžička), zamícháme a množství šťávy doplníme dolitím trochou vody (cca 2 dcl dle požadované hustoty), krátce povaříme, případně ještě dochutíme a dílo je hotovo.

Klasická příloha je houskový knedlík, ale může být i brambor nebo těstoviny nebo křupavý rohlíček, případně chléb.

Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

CHILLI FAZOLE NA ŠPEKU.

Suroviny:
- jedna konzerva chilli fazolí (viz foto)
- jeden kvalitní špekáček
- kousek másla
- jedna větší cibule
- 3 vejce
- cca 50 gr. slaniny
- čerstvě mletý pepř dle chuti
- sůl na dosolení dle chuti








Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Toto jídlo má hned několik výhod:
- je chutné,
- dá se připravit velmi rychle,
- příprava je jednoduchá i pro netalentované kuchaře,
- je laciné (vhodné pro nemajetné důchodce),
- z uvedených surovin jsou docela solidní dvě porce.

Postup přípravy:
Na hlubokou pánev dáme na kostičky nakrájenou slaninu, po chvíli přidáme na kostičky nakrájený špekáček (pozor - oloupat).
Chvíli opékáme a potom přidáme na kostičky nakrájenou cibuli. Necháme cibuli zesklovatět. Občas zamícháme.
Z otevřené konzervy fazolí odlejeme trochu omáčky (aby ji tam bylo méně a výsledné jídlo nebylo řídké). Fazole rozprostřeme po povrchu surovin v pánvi, nemícháme.
Na povrch fazolí rozprostřeme tři vejce, žloutky protrhneme (dvěma vařečkami a trochu rozprostřeme po povrchu). NEMÍCHÁME! Pomalu necháme (bez míchání) opékat tak dlouho, až vejce zatuhne - pozor nepřesušit. Občas pánví zatřeseme, aby se nám jídlo nepřipeklo. Za chvíli je hotovo a můžeme provést přemístění na talíř (dvě porce).
Jako příloha se hodí chléb nebo křupavý rohlíček.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

PEČENÉ VEPŘOVÉ KOLENO
S MORAVSKÝM ZELÍM


Suroviny na přípravu kolen:
- dvě vepřová kolena
- jeden špekáček
- cca 50 gr. slaniny
- plnotučná hořčice na potření
- provensálské koření
- mletý pepř dle chuti
- sůl dle chuti
- kořenová zelenina cca 100gr.
- jedna kostka masoxu
- kousek másla (3x3x3 cm)
- jedna větší cibule
- cca 5 stroužků česneku
- kuličky nového koření, pepře, jalovce,
  bobkový list
- jeden litr vody



Suroviny na moravské zelí:
- jedna menší hlávka zelí
- jeden brambor
- jedno jablko
- 50 gr. hladké mouky
- 4 lžíce sádla
- 2 větší cibule
- sklenice vody
- pepř (čerstvě mletý), ocet, kmín, cukr, sůl
  (vše přiměřeně dle chuti).


Suroviny na houskový knedlík:
- 350-400 ml mléka (nebo vody)
- 700 g pšeničné mouky hrubé
- 30 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 1 lžička moučkového cukru
- 1 lžička soli
- na kostičky nakrájená houska v přiměřeném
  množství
- sůl do vody na vaření knedlíků










Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Pečené vepřové koleno je klasika. Můžeme použít přední i zadní (to je větší). Můžeme připravovat samotné vepřové koleno včetně kosti ale já jsem zvolil postup trochu složitější t.j. kolena jsem vykostil, na vnitřní straně ochutil, doplnil, složil a převázal.
Maso připravuji "dvoufázově" t.j. nejdříve uvařím doměkka v papiňáku a potom dozlatova opeču v troubě. Vývar z masa je důležitá surovina na šťávu k masu. Důležité je, aby maso bylo ve výsledku dokonale měkké.
Na obrázcích jsou kolena před vařením po převázání potravinovým motouzem, kolena po uvaření v papiňáku, kolena po opečení v troubě a potom přiměřená porce před konzumací.

Postup přípravy:
a. Příprava kolen:
Kolena vykostíme tím způsobem, že v místě, kde je kost nejblíže ke kůži koleno podélně nařízneme a postupným uvolňovíním kosti nožem kost vyřízneme. Vzniklý plát masa na prkénku rozklepeme z vnitřní strany paličkou (moc to nejde ale alespoň jak to půjde). Z vnitřní strany pomažeme plnotučnou hořčicí, posypeme provensálským kořením, posolíme, potřeme česnekem rozetřeným se solí, položíme dvě podélné čtvrtky špekáčku, jednu tenčí štáfličku slaniny, zavineme a převážeme potravinářským motouzem - pevně aby se nerozsypalo.
Do papiňáku vložíme na kostičky nakrájený zbytek slaniny, kousek másla, rozpustíme, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, necháme zesklovatět. Opatrně vložíme na dno obě kolena, k nim přidáme obě kosti, které jsme získali vykostěním, na povrch rozdrobíme masox, v hmoždíři rozmělníme nové koření, pepř, jalovec a nasypeme rovněž na kolena, přidáme několik bobkových listů. Vše zalijeme jedním litrem vody, uzavřeme a vaříme. Po jedné hodině vaření otevřeme (pozor, nejdříve vypustit přetlak) a vidlicí zkontrolujeme měkkost. Já jsem musel přidat ještě půl hodiny. POZOR - maso musí být po vaření měkké, pečením už přidáme jen barvu a kůrčičku.
Po uvaření kolena VELMI opatrně vyjmeme - nesmí se rozsypat, na to opravdu pozor, položíme na pekáček, kde jsme předtím rozpustili trochu sádla. Zbytek v papiňáku vlijeme přes cedník do hrnce, z toho co zbude na cedníku vyjmeme kosti, bobkové listy, vložíme to do vhodné nádoby, přilijeme trochu již přecezeného vývaru a pečlivě to rozmixujeme tyčovým mixerem. Potom to vlijeme do vývaru. Šťávu ochutnáme a případně dochutíme (sůl, pepř a pod.).
Trochou šťávy polijeme obě kolena na pekáčku a vložíme do trouby, kde při cca 200 st. Celsia pečeme tak dlouho až budeme s barvou i kůrčičkou spokojeni. Občas polejeme výpekem, případně si ješte přidáme šťávu.
Když jsme spokojeni, vyjmeme na prkénko a ostrým nožem můžeme krájet silnější plátky. Provázek doporučuji odstranit po nakrájení, lépe to drží při krájení pohromadě.


b. Příprava moravského zelí:
Menší hlávku zelí omyjeme a nakrájíme na nudličky, dáme do hrnce, přidáme kmín a sůl, podlijeme sklenicí vody, necháme dusit a vodu postupně doléváme. Mezitím si připravíme jíšku. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky, osmažíme ji na sádle. Přisypeme mouku a mícháme, až nám vznikne jíška. Touto jíškou zahustíme změklé zelí, přidáme nastrouhaný brambor a nastrouhané jablko. Vše krátce povaříme a dochutíme podle potřeby solí, octem či cukrem.


c. Příprava knedlíků:
Knedlíky děláme podle receptu pro domácí pekárny (ingredience viz výše). Je to velmi výhodné, protože pekárna připraví těsto sama a bez naší práce - míchání trvá půl hodiny, kynutí jednu hodinu. S tím musíme počítat, abychom vše měli hotové v pravé poledne. Do pekárny se naleje mléko, na to všechny přísady, zvolíme příslušný program a potom jenom čekáme (půl hodiny se to míchá a jednu hodinu to kyne). Cca po 20 min. míchání nám pekárna dá signál na přidání přísad, v tomto případě přidáme přiměřené množství na kostičky nakrájené housky. Jak to vypadá po vykynutí, viz foto. Knedlíky vaříme v osolené vodě cca 30 minut.

Jako příloha se hodí houskový knedlík.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

UZENÉ
S MORAVSKÝM ZELÍM


Suroviny na přípravu:
- uzená "špička" (nebo krkovička, bůček a pod.)
- kořenová zelenina cca 100gr.
- jedna kostka masoxu
- dvě větší cibule
- kuličky nového koření, pepře, bobkový list
- jeden litr vody
- dvě lžíce sádla
- lžička vegety




Suroviny na moravské zelí:
- jedna menší hlávka zelí
- jeden brambor
- jedno jablko
- 50 gr. hladké mouky
- 4 lžíce sádla
- 2 větší cibule
- sklenice vody
- pepř (čerstvě mletý), ocet, kmín, cukr, sůl
  (vše přiměřeně dle chuti).





Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Uzená špička je přední konec od bůčku, je poměrně libová, proto doporučuji. Krkovička je klasika, bůček je pro ty, co si s dietou nemusí lámat hlavu. Takže druh masa si můžete vybrat dle své libosti. Já jsem použil špičku.

Postup přípravy:
a. uzené maso:
Maso vaříme v papiňáku cca jednu hodinu. Začneme tak, že do papiňáku vložíme dvě lžíce sádla, na to na kostičky nakrájenou jednu cibuli, zasmažíme do zesklovatění.
Potom vložíme uzené maso, zalijeme cca litrem vody, přidáme na kousky rozdrobený masox, rozdrcený pepř, nové koření a k tomu několik bobkových listů.
Také lžičku vegety. Hrnec uzavřeme a vaříme hodinu. Potom otevřeme, zkusíme vidlicí tvrdost a přidáme vaření dle potřeby. Maso musí být dokonale měkké. (Já jsem přidával 20 minut).
Po uvaření maso vyjmeme, vytáhneme kosti. Před servírováním krájíme silnější plátky. Vývar přecedíme a můžeme použít jako základ na polévku.
Na pánvi rozpustíme cca dvě lžíce sádla a přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, kterou opečeme do zlatova a použijeme ji na ozdobení (a ochucení) masa na talíři. Omastíme sádlem na kterém jsme opekli cibuli.


b. Příprava moravského zelí:
Menší hlávku zelí omyjeme a nakrájíme na nudličky, dáme do hrnce, přidáme kmín a sůl, podlijeme sklenicí vody, necháme dusit a vodu postupně doléváme. Mezitím si připravíme jíšku. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky, osmažíme ji na sádle. Přisypeme mouku a mícháme, až nám vznikne jíška. Touto jíškou zahustíme změklé zelí, přidáme nastrouhaný brambor a nastrouhané jablko. Vše krátce povaříme a dochutíme podle potřeby solí, octem či cukrem.

Jako příloha se hodí vařené brambory nebo ještě lépe houskový knedlík (recept viz výše).
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

SEGEDÍNSKÝ GULÁŠ.


Suroviny na přípravu:
- cca 1/2 kg vepřového plecka
- jedna půlka vepřové hlavy

Na uvaření hlavy:
- cca 1,5 litru vody
- na kostičky cca 10 dkg kořenové zeleniny   (celer, mrkev, petržel)
- rozdrcené kuličky pepře (25), nového koření   (10), několik bobkových listů,
- sůl v přiměřeném množství

Na přípravu guláše:
- cca 5 dkg sádla
- 4 větší cibule
- cca 5 dkg špeku (slanina)
- jedna kostka masoxu
- 4 malé lžičky sladké lahůdkové papriky   (Kotányi)
- 1 malá lžička pálivé lahůdkové papriky   (Kotányi)
- čerstvě mletý pepř čtyř barev (nebo černý) - (dle   chuti)
- drcený kmín (jedna poloplná malá lžička)
- cca 5 stroužků česneku
- sůl dle chuti
- trochu vývaru z hlavy
- jedna sladká smetana
- dvě malé lžičky hladké mouky
- 1/2 kg kyselého zelí v pytlíku


Suroviny na houskový knedlík:
- 350-400 ml mléka (nebo vody)
- 700 g pšeničné mouky hrubé
- 30 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 1 lžička moučkového cukru
- 1 lžička soli
- na kostičky nakrájená houska v přiměřeném
  množství
- sůl do vody na vaření knedlíků








Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Na segedínský guláš jsem v tomto případě použil libové maso (plec) a "tlusté maso" - vepřová hlava. Maso z vepřové hlavy není v pravén slova smyslu "tlusté" ale má zejména po uvaření správnou konzistenci do segedínského guláše a tuk se vyvaří do vývaru. Kromě toho nelze zapomenout si oddělit rypáček a několik dalších kousků na "ovar" s hořčicí a křenem. A ještě k tomu nám zbude dostatečné množství kvalitního vývaru na polévku. Po pečlivém obrání masa z hlavových kostí dám maso na noc do ledničky, druhý den se pohodlně ztuhlé maso krájí na přiměřené kousky do guláše.


Postup přípravy:
Na hlubokou pánev (která má pokličku) nakrájíme špek, přidáme sádlo a po rozpuštění přidáme na kostičky nakrájenou cibuli.
Cibuli trochu osmahneme (do zesklovatění) a vložíme na kousky (cca 3x3 cm) nakrájené maso z plece. Trochu osmahneme ze všech stran, přidáme stanovené množství papriky, masox roztrhaný na kousky, pepř a sůl dle chuti, přilijeme trochu vývaru a dusíme dokud maso nězměkne (Na minutce si nastavíme jednu hodinu). Pozor občas zamíchat. Zhruba v polovině přidáme rozmačkaný česnek utřený se solí.
Zhruba deset minut před koncem vaření přidáme na kostky nakrájené maso z hlavy, promícháme, ohřejeme a cca pět minut před koncem přidáme zelí, které jsme si před tím podusili doměkka v samostatném hrnci (včetně šťávy, která se zelím v pytlíku byla).
K zelí jsme na podušení přidali také trochu vývaru, aby ode dna hrnce nebylo suché. Po přidání zelí vše promícháme, necháme chvíli podusit a nakonec přidáme smetanu (přes cedníček za stálého míchání), ve které jsme pečlivě rozkvedlali dvě malé lžičky hladké mouky. Opět chvilku podusíme (častěji zamícháme). Ochutnáme, dochutíme (slanost) a dílo je hotovo.

Jako příloha se hodí houskový knedlík (recept viz výše).
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

PLÍČKY NA SMETANĚ.


Suroviny na přípravu:
- jeden tzv. "Pajšl" (vepřové srdce a plíce   s hrtanem, prodává se vcelku)

Na uvaření "pajšlu":
- cca 1,5 litru vody
- cca 5 dkg slaniny
- jedna lžíce sádla
- na kostičky cca 10 dkg kořenové zeleniny   (celer, mrkev, petržel)
- rozdrcené kuličky pepře (25), nového koření   (10), jalovce (7), půl malé lžičky tymiánu,
   několik bobkových listů,
- sůl v přiměřeném množství
- jedna větší cibule
- jedna kostka masoxu
- dvě malé lžičky vegety

Na přípravu omáčky:
- přecezený vývar z "pajšlu"
- na jemno rozmixovaný zbytek na cedníku
  z přecezení "pajšlu"
- jedna sladká smetana (ke šlehání)
- čtyři velké lžíce hladké mouky
- cca 3 malé lžičky práškového cukru
- čtyři lžíce octa (8%)
- sůl na dochucení

Suroviny na houskový knedlík:
- 350-400 ml mléka (nebo vody)
- 700 g pšeničné mouky hrubé
- 30 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 1 lžička moučkového cukru
- 1 lžička soli
- na kostičky nakrájená houska v přiměřeném
  množství
- sůl do vody na vaření knedlíků








Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Toto jídlo je jistě známé ze školních a firemních jídelen - ne vždy se setkávalo s oblibou - použité masné suroviny se (zejména ženám(?)) moc nezamlouvají. Přitom jde o lahůdku, která když se poctivě udělá, patří mezi špičkové pokrmy (prý dnes nezřídka nabízená za velký peníz ve špičkových pražských restauracích). Kromě toho je to česká klasika. Tzv "pajšl" se ne vždy dá v řeznictví koupit - musíte si najít takové, kde ho nabízejí.

Ještě několik slov k vaření v papiňáku (omlouvám se těm, pro které je to zcela jasné):
Papiňák je optimálně využit, pokud ve stabilním stavu vaření mírně upouští páru ventilkem na poklici. To znamená, že je v hrnci stanovený přetlak a tudíž vyšší teplota varu, kterou se docílí urychlení vaření. Mě to na elektrickém sporáku vychází nastavení 3 - 4 (na 4 to je už po určité době moc, na trojku to po určité době přestane syčet - takže to střídám - to už je ale opravdu "fajnovej" přístup k věci. Nicméně, pokud papiňák při vaření nesyčí, znamená to, že je tam tlak nižší než optimální, tedy i nižší teplota, delší vaření, horší odhad jak dlouho vařit.

Postup přípravy:
Před použitím si musíme "pajšl" připravit a to tak, že vyřízneme srdce, také jednotlivé kousky plic, použijeme i případné zbytky bránice pokud u toho jsou. Zbytek vyhodíme - případně nabídneme našemu domácímu zvířátku. Maso umyjeme a odložíme do misky.
Do papiňáku na dno vložíme na kostičky nakrájenou slaninu a kousek sádla, po rozpuštění přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky, chvíli podusíme, přidáme maso, vodu, koření (kuličkové koření pečlivě rozmělníme v hmoždíři), vegetu, masox, přiměřeně sůl (pozor, dosolit se dá vždycky). Papiňák uzavřeme a od počátku "syčení" vaříme cca jednu hodinu.

Příprava omáčky:
V hrnci máme přecezený vývar, na cedníku nám zbyla zelenina a kousky slaniny s drobnými kousky koření. Vybereme a vyhodíme bobkový list a zbytek dáme do vhodné nádoby, zalijeme trochou vývaru a tyčovým mixerem dobře(!!) rozmixujeme. Po rozmixování to vlejeme do vývaru (přes cedník).
To je základ omáčky, dáme to na vařič a cca na st. 4 ohříváme. Přidáme ocet a cukr.
Vlijeme smetanu, ve které jsme si pečlivě rozmíchali (nejlépe rozmixovali) hladkou mouku. Množství hladké mouky určí hustotu omáčky. Na uvedené množství jsou třeba cca 4 lžíce hladké mouky. Smetanu s moukou vléváme za stálého míchání přes sítkový cedníček. Pomalu za stálého míchání přivedeme do varu. Pokud je omáčka řídká, dohustíme (mléko s moukou), pokud je hustá rozředíme - mléko. Krátce povaříme za stálého míchání! Je čas to ochutnat a podle potřeby doladit (sůl, cukr, ocet).
Nakonec přidáme do omáčky na přiměřené kostky nakrájené maso, zamícháme a je hotovo.
Pokud jsme spokojeni, odstavíme.

Příprava knedlíků:
Knedlíky děláme podle receptu pro domácí pekárny (ingredience viz výše). Je to velmi výhodné, protože pekárna připraví těsto sama a bez naší práce - míchání trvá půl hodiny, kynutí jednu hodinu. S tím musíme počítat, abychom vše měli hotové v pravé poledne. Do pekárny se naleje mléko, na to všechny přísady, zvolíme příslušný program a potom jenom čekáme (půl hodiny se to míchá a jednu hodinu to kyne). Cca po 20 min. míchání nám pekárna dá signál na přidání přísad, v tomto případě přidáme přiměřené množství na kostičky nakrájené housky. Jak to vypadá po vykynutí, viz foto. Knedlíky vaříme v osolené vodě cca 30 minut.

Jako příloha se hodí houskový knedlík (recept viz výše) - ale je to dobré i s vařeným bramborem.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

LAHŮDKOVÉ ŠPANĚLSKÉ PTÁČKY.


Suroviny na přípravu:

Na plátky:
- čtyři poctivé plátky vepřové krkovičky
- dva špekáčky
- jedno vejce natvrdo
- plnotučná hořčice na pomazání každého
  plátku
- koření - provensálské koření, čerstvě mletý
  pepř (přiměřeně)
- dvě okurky
- cca 50 gr. slaniny
- sůl - posolíme plátky


Do papiňáku:
- jedna lžička vegety (do papiňáku)
- cca 100gr kořenové zeleniny na kostičky
  (celer, mrkev, petržel)
- jedna lžíce sádla
- jedna velká cibule
- celý pepř,  nové koření, bobkový list,
  jalovec (vše přiměřeně)
- jedna kostka masoxu


Na přípravu omáčky:
- přecezený vývar z ptáčků (nalit před vařením
  do papiňáku jeden litr vody)
- na jemno rozmixovaný zbytek na cedníku
  z přecezení vývaru z ptáčků
- jedna sladká smetana (ke šlehání)
- devě velké lžíce hladké mouky
- cca 1 malá lžičky práškového cukru
- sůl na dochucení
- hořčice na dochucení

Suroviny na houskový knedlík:
- 350-400 ml mléka (nebo vody)
- 700 g pšeničné mouky hrubé
- 30 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 1 lžička moučkového cukru
- jedna malá lžička vegety
- 1 lžička soli
- na kostičky nakrájená houska v přiměřeném
  množství
- sůl do vody na vaření knedlíků












Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Použité maso je krkovička. Může to být i hovězí kýta, vepřová kýta a pod. Použité koření signalizuje, že to je trochu "po myslivecku", ale to je jasné, jsem myslivec. Použití smetany do omáčky je také trochu netradiční, ale smetana ji zjemní, je jí dost, tím že použijeme vývar z masa jí dá tu správnou chuť. Vůbec - doporučuji vaření v papiňáku a potom opečení obecně - viz ostatní recepty - je jistota, že je maso dokonale měkké, vývar na omáčku kvalitní. Pokud bychom pekli v troubě od začátku, (což doporučuje řada podobných receptů) dá to mnohem více hlídání, hrozí vysušení atd. Takhle to jen krátce (pozor polévat výpekem) na závěr opečeme, vypadá to pěkně a je to dokonale měkké.

Postup přípravy:
Čtyři plátky z krkovičky (tlouštka cca 2 cm) pečlivě rozklepeme paličkou do tenka (pokud možno neprotrhnout). Rozložíme si na prkénko,posolíme (přiměřeně), potřeme plnotučnou hořčicí, okořeníme provensálským kořením (přiměřeně ale nešetřit) a postupně klademe dva proužky okurky, dva proužky slaniny, dva proužky špekáčku, čtvrtku vejce na každý plátek. Potom opatrně pevně zavineme a zafixujeme kulatými párátky - pozor i na koncích, které před propíchnutím zatlačíme a uzavřeme.
Do papiňáku dáme na kostičky nakráječnou slaninu, lžíci sádla, rozpustíme, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Trochu osmahneme, potom do hrnce narovnáme 4 závitky, přidáme rozdrcené (v hmoždíři) koření (pepř, nové koření, jalovec), bobkový list, lžičku vegety, masox rozmělněný na kousky, nalejeme jeden litr vody.
Hrnec uzavřeme a vaříme od počátku "syčení" cca 50 minut.
Ptáčky velmi opatrně vyjmeme (POZOR - nesmí se rozpadnout). Na pekáček dáme rozpustit trochu slaniny na kostičky, kousek másla, dolijeme cca jedním dcl vývaru (odebereme si ještě před zahuštěním rozmixovanou zeleninou). Dáme na to ptáčky a cca na 200 st. Celsia v troubě povrchově opečeme. Kontrolujeme, poléváme výpekem.

Příprava omáčky:
V hrnci máme přecezený vývar, na cedníku nám zbyla zelenina a kousky slaniny s drobnými kousky koření. Vybereme a vyhodíme bobkový list a zbytek dáme do vhodné nádoby, zalijeme trochou vývaru a tyčovým mixerem dobře(!!) rozmixujeme. Po rozmixování to vlejeme do vývaru (přes cedník).
To je základ omáčky, dáme to na vařič a cca na st. 4 ohříváme.
Vlijeme smetanu (obvyklý kelímek 200gr.), ve které jsme si pečlivě rozmíchali (nejlépe rozmixovali) hladkou mouku. Množství hladké mouky určí hustotu omáčky. Na uvedené množství jsou třeba cca 1,5 - 2 lžíce hladké mouky. Smetanu s moukou vléváme za stálého míchání přes sítkový cedníček. Pomalu za stálého míchání přivedeme do varu. Pokud je omáčka řídká, dohustíme (mléko s moukou), pokud je hustá rozředíme - mléko. Krátce povaříme za stálého míchání! Je čas to ochutnat a podle potřeby doladit (sůl, cukr, hořčice).
Pokud jsme spokojeni, odstavíme.

Příprava knedlíků:
Knedlíky děláme podle receptu pro domácí pekárny (ingredience viz výše). Je to velmi výhodné, protože pekárna připraví těsto sama a bez naší práce - míchání trvá půl hodiny, kynutí jednu hodinu. S tím musíme počítat, abychom vše měli hotové v pravé poledne. Do pekárny se naleje mléko, na to všechny přísady, zvolíme příslušný program a potom jenom čekáme (půl hodiny se to míchá a jednu hodinu to kyne). Cca po 20 min. míchání nám pekárna dá signál na přidání přísad, v tomto případě přidáme přiměřené množství na kostičky nakrájené housky. Jak to vypadá po vykynutí, viz foto. Knedlíky vaříme v osolené vodě cca 30 minut.

Na talíř přidáme na úhlednou hromádku (tomu kdo to má rád) i omastek a vypečenou slaninu z pekáčku, kde jsme opékali ptáčky.

Jako příloha se hodí houskový knedlík - ale je to dobré i s rýží, dokonce i bramborem nic nezkazíme..
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

LAHŮDKOVÁ PLNĚNÁ SEKANÁ.


Suroviny na přípravu:

- půl kila mletého masa z hovězího
- půl kila mletého masa z vepřového
- čtyři vejce na tvrdo
- čtyři nožičky vídeňského párku
- jena větší cibule
- cca 8 dkg slaniny
- 3 housky
- 6 stroužků česneku
- cca jeden dcl mléka
- 3 vejce
- jedna kostka masoxu
- jedna lžíce sádla
- majoránka, čerstvě mletý pepř, sůl, muškátový
  květ





Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Dva druhy masa jsou pro zkvalinění výsledné suroviny, ale není to podmínka. Kvalita výsledného pokrmu závisí poměrně dost na důkladném promíchání všech ingrediencí, docela doporučuji, až to budete mít všechno v míse, zhruba promíchané, to všechno znovu přemlet masovým mlýnkem a potom ještě ručně promíchat. Já jsem surovinu na mlýnku nepřemlel - proto je struktura hrubší. Záleží na vkusu zhotovitele. Ale důkládné promíchání je naprosto nezbytné.

Postup přípravy:
Oba druhy mletého masa dáme do dostatečně velké mísy. Housky nakrájíme na kostičky, polijeme trochou mléka a ručne rozmačkame na kaši (ne moc řídkou). Tu přidáme k masu do mísy. Rozklepneme k tomu 3 vejce, okořeníme majoránkou (cca 2 malé lžičky), čerstvě mletým pepřem, trochu muškátového květu a osolíme dle chuti.

Na pánvičce si rozpustíme na kostičky nakrájenou (cca 7 dkg) slaninu, k tomu přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, necháme zesklovatět. To přidáme do mísy se sekanou. Potom přidáme cca 6 stroužků česneku rozetřených se solí. Vše pečlivě (!) promícháme, DOPORUČUJI jednou směs přemlet na masovém mlýnku a znovu pečlivě promíchat. Ochutnáme a doladíme - sůl, pepř. Pokud je řídké, můžeme zahustit strouhankou, pokud je husté, můžeme rozředit mlékem.

Takto připravenou homogenní směs rozdělíme na dvě části. Prkénko si potáhneme potravinovou mikrotenovou fólií (aby se nám to nelepilo a dobře svinovalo) a na tom si rozprostřeme jednu část sekané do přibližně obdélníkového formátu tak, aby se nám tam po délce doprostřed vešla dvě vejce natvrdo a podél nich z každé strany po jedné nožičce vídeňského párku - může být i jiná kvalitní "nožičková" uzenina.

To potom pomocí fólie ze dvou stran svineme a umačkáme do úhledné "šišky" (viz foto po upečení). Stejně to uděláme s druhou polovinou suroviny.

Na pekáč dáme lžíci sádla a na kostičky nakrájený zbytek slaniny, dáme do trouby rozpustit. Potom do pekáče opatrně vyklopíme (vybalíme z fólie) dvě šišky sekané a dáme péct při cca 170 st.C.
Pečeme cca 1,5 hodiny přikryté vrchním dílem pekáče, podléváme vývarem z kostky masoxu, pravidelně sekanou poléváme výpekem, v závěru odkryjeme vrchní díl pekáče a opečeme do zlatova. Hlídáme, aby se nám sekaná nepřipekla ke dnu pekáče - při polévání opatrně vždy posuneme.

Jako příloha se hodí vařené brambory.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.
LAHŮDKOVÁ DRŠŤKOVÁ POLÉVKA.


Suroviny na přípravu:

- cca 3/4 kg předvařených drštěk
- dvě větší cibule
- cca 5 stroužků česneku
- jeden špekáček (používat vyzkoušený kvalitní
  např. "českoskalický")
- cca 2 1/2 lžíce hladké mouky
- dvě až tři lžíce sádla
- jedna lžíce sladké lahůdkové papriky
  (používám Kotányi)
- jedna lžička (ne vrchovatá) pálivé papriky
  (používám Kotányi)
- jedna až jedenapůl kostky masoxu
- cca dva litry kvalitního masového vývaru
- cca 3 mrkve střední velikosti
- majoránka na dochucení
- sůl na dochucení
- čerstvě mletý pepř na dochucení

Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Předpokládáme, že předvařené dršťky mají za sebou již všechny očišťovací procedury, které se musí absolvovat, pokud se použijí dršťky syrové, tím se tady tedy nezábývám.
Na obrázku jsou na povrchu vidět jen tři kousky drštěk, ale uvnitř, věřte mi, je poctivá dávka pěkně do měkka uvařených. Lahůdkovost polévky je dána kvalitou surovin - polévku je nejlepší dělat, když máme někde v zásobě z některé předchozí akce kvalitní vývar - když vařím maso, tak tam vždy dám kořenovou zeleninu, rozdrcený pepř, nové koření, bobkový list, sůl, potom přecedím. Ze studeného vývaru sebereme sádlo a na něm můžeme dělat cibulku do dršťkové polévky (viz níže), dále je lahůdkovost podpořena přidáním na kostičky nakrájeného a trochu opečeného špekáčku, na kostičky nakrájené a v polévce uvařené mrkve a co je důležité, je kvalitní paprika - pozor nepodcenit.

Postup přípravy:
Předvařené drštky jsou zmrazené, tak si dáme do hrnce vývar a do něho ten kus drštěk a s citem zahříváme do rozpadnutí drštěk na jednotlivé kousky.

Vedle na hlubší pánvi rozpustíme cca 2-3 lžíce sádla (může to být to sebrané z vývaru), přidáme na kostičky nakrájené dvě cibule, necháme zesklovatět, potom přidáme lžící sladké papriky, lžičku pálivé papriky , pečlivě mícháme, přidáme cca dvě a půl lžíce hladké mouky, chvíli pečlivě mícháme (pozor, nesmí se připálit) a potom přilejeme z vedlejšího hrnce cca 3 - 4 naběračky vývaru za stálého míchání. Posléze toto vše vlejeme zpět do hrnce s vývarem, rozmícháme a pomalu vaříme.

Přidáme k tomu na kostičky nakrájené mrkve, opečené kostičky špekáčku, ochutíme čerstvě mletým pepřem, Pomalu vaříme tak, aby mrkev dostatečně změkla (cca 20 - 25 minut). I dršťky už budou dostatečně měkké. Cca 5 minut před koncem vaření přidáme česnek utřený se solí, majoránku (ta tam musí být cítit).

Ochutnáme, doladíme (sůl, pepř).

Jako příloha se hodí křupavý slaný rohlíček nebo houstička.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.
SMAŽENICE Z HUB SE ŠPEKEM A ŠPEKÁČKEM.


Suroviny na přípravu:

- cca 30 - 35 dkg lesních hub (hříbek, "slaďák",
  modrák, kozák - např. - ale zásadně jedlé)
- jedna větší cibule
- jeden špekáček (používat vyzkoušený kvalitní
  např. "českoskalický", sloupnout)
- kousek másla (cca 2cm uříznout z kostky)
- jedna kostka masoxu
- kousek slaniny (asi 5 dkg)
- sůl na dochucení
- čerstvě mletý pepř na dochucení
- půl lžičky drceného kmínu
- dvě vejce (varianta)
- rozpuštěné máslo na omaštění, pokud příloha
  jsou brambory


Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Recept je na jednu porci. Udělal jsem dvě varianty - první varianta bez vajec (více vychutnáme houby), druhá varianta dtto ale s vejci (to je více klasika).

Postup přípravy:
Houby nakrájíme na přiměřené kousky.
Do hluboké pánve dáme na kostičky nakrájenou slaninu, rozpustíme, přidáme máslo, rozpustíme, přidáme na kostičky nakrájený špekáček, trochu opečeme, přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a necháme cibuli zesklovatět. Potom přidáme nakrájené houby, a dusíme za občasného promíchání. Až pustí šťávu, přidáme masox (roztrhaný na kousky), dobře promícháme až do rozpuštění masoxu, dusíme ne prudce, cca dvacet minut pod pokličkou až houby změknou, pokud by houby byly moc suché, můžeme přilít trochu vody (pozor, ne moc)
Ochutnáme, doladíme (sůl, pepř) a varianta bez vajec je hotová.

Pokud máme rádi s vejci, což bývá obvyklé, do takto připravené směsi přidáme na povrch dvě vejce - rozpostřeme je po celém povrchu směsi a necháme je ztuhnout (občas pánev protřeseme, aby se to nepřipeklo). Po ztuhnutí zlehka promícháme, aby kousky vajec zůstaly v celku ale byly rovnoměrně rozmíchané.
Ochutnáme, doladíme (sůl, pepř) a varianta s vejci je hotová.

Jako příloha se hodí křupavý slaný rohlíček nebo houstička, nebo vařené brambory, nebo chleba.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.
DOMÁCÍ HUSPENINA PRO "FAJNŠMEKRY"


Suroviny na přípravu:

- jedna půlka vepřové hlavy
- jeden vepřový jazyk
- dvě vepřové nožičky
- dvě sklenice sterilované zeleniny "Moravanka"
- osm vajec uvařených natvrdo
- kořenová zelenina (celer, mrkev, petržel)
- bobkový list, pepř, nové koření
- cibule na přílohu
- ocet na ochucení
- sůl a pepř na ochucení





Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Půlku hlavy si necháme rozseknout na dva kusy, pozor potom na střepinky kostí, nutno po uvaření pečlivě odstranit aby se nedostaly do finálního produktu. Hlava se může někomu jevit jako podřadná surovina ale opak je pravdou. Najdeme tam i velmi kvalitní kousky masa. Má tu výhodu, že je laciná (skoro zadarmo - důchodci pozor) a také si po jejím uvaření můžeme dopřát kousek ovaru s hořčicí nebo křenem, což se mi jeví jako mimořádná prémie k huspenině. Pokud přesto někdo chce kvalitnější surovinu, může použít vepřové koleno.

Postup přípravy:
Části hlavy, jazyk a nožičky dáme do papiňáku, pěkně srovnáme, abychom potřebovali co nejméně vody - vývar musí být silný - zalijeme cca dvěma litry vody - tak aby bylo potopené. Přidáme sůl, bobkový list, nové koření, pepř, na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (všeho přiměřené množství - spíš více než méně). Vaříme jednu hodinu od počátku syčení papiňáku.

Vše vyjmeme, obereme maso z kostí (u nožiček sloupneme kůži a také vybereme maso, pokud ho najdeme, přidáme to vše k masu) a dáme vše do samostatné misky - nejlépe do druhého dne do lednice. Pozor, jazyk ještě za tepla sloupneme.

Vývar přecedíme přes jemný cedník do hrnce odpovídající velikosti a necháme vychladnout na chladném místě - nejlépe do druhého dne.

Druhý den maso nakrájíme na přiměřené kostky (kousky), dáme do mísy. Zeleninu "Moravanka" (obě sklenice) vyklopíme do hrnce, přilejeme trochu vody a vaříme cca 25 minut - zelenina musí být měkká. Po uvaření scedíme, okurky, cibulky a feferonky co jsou v té zelenině nakrájíme na malé kousky a všechnu zeleninu přidáme k nakrájenému masu.

Z vývaru co máme ztuhlý v hrnci - musí to být kvalitní rosol - sebereme a oddělíme na jiné použití z povrchu sádlo, vývar zahřejeme až skoro do varu (dosolíme pokud je třeba) a do nakrájeného masa nalijeme takové množství, aby vznikla kaše vhodné hustoty - spíš řidší, vše co teče bude rosolem. Ještě ochutíme solí a mletým pepřem - nejlépe čerstvě mletým. Přidáme 2 - 3 lžíce osmiprocentního octa - pečlivě (!!!) vše promícháme - je li třeba, dochutíme.

Připravíme si formu na výslednou huspeninu - já jsem použil umělohmotnou obdélníkovou nádobu vysokou cca 6 cm, do které se mi vše vešlo akorát. Možno použít i více nádobek třeba i kulatého tvaru, dobré je, aby stěny měly trochu úkos, aby se ztuhlá hmota dala lépe vyklopit. Na dno nádobek narovnáme na plátky nakrájená vejce natvrdo, posolíme a popepříme je a nalijeme na ně huspeninovou hmotu. Je li třeba, vrch porovnáme tak, aby nic nevyčnívalo. Necháme trochu vychladnout a pak dáme do druhého dne do lednice (nebo na nějaké chladné místo). Druhý den vyklopíme na vhodné prkénko, aby se to dalo krájet OPRAVDU OSTRÝM NOŽEM na plátky a předkládat nedočkavým strávníkům. Pro snadné vyklopení na chvíli ponoříme nádobu s huspeninou do teplé vody, (pozor ne celou ale jen dno a boční stěny), aby došlo k odelnutí od stěn nádoby. Skladujeme do spotřebování v lednici.

Před jídlem trochu polijeme octem (já jsem použil vinný 6%, dle individuální chuti můžeme trochu zředit), přidáme nakrájenou cibuli, je-li třeba osolíme a opepříme. Jako příloha se hodí křupavý slaný rohlíček nebo chleba.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.
DOMÁCÍ PAŠTIKA "RŮŽOVÁ"


Suroviny na přípravu:

- 1 kg vepřových jater
- 1 kg vepřového bůčku středně tučného,
  bez kůže
- 2 cibule
- slaninu k vyložení formy dle potřeby
- dvě vejce
- dvě malé lžičky práškového cukru
- čerstvě mletý pepř dle chuti
- cca 25 g soli
- zarovnaná malá lžička mletého zázvoru
- na špičku nože mletá skořice
- na špičku nože muškátového květu
- cca 0,5 g sanytru (asi tak na špičku nože)





Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Tato hranatá paštika obalená špekem a zabalená v alobalu mě vždycky kupovaná chutnala. V poslední době se mi zdá, že už to není ta kvalita jaká to bývala. Asi se poctivé řemeslo tu a tam začíná vytrácet. Tak jsem zkusil domácí výrobu. Receptů na paštiky je celá řada, mě zaujala právě tato růžová ve špeku a alobalu. Tak si ji udělejme. Je to jednoduché.

Játra pečlivě očistíme a nakrájíme na kostky cca 2x2 cm. Propláchneme, necháme odkapat, prosolíme částí soli, pečlivě promícháme a dáme v misce do ledničky na cca 1 - 2 dny odležet (aby dostalo růžovou barvu).
Bůček nakrájíme na kostky cca 3 cm, prosolíme zbytkem soli s rozmíchaným sanytrem (to je přísada, která dodá růžovost masa, s množstvím opatrně), pečlivě promícháme a dáme do druhé misky do ledničky cca na 1 až 2 dny proležet (u paštiky na obrázku jsem to nechal do druhého dne a růžovost je pěkná)

Postup přípravy:
Játra, maso a nakrájenou cibuli dvakrát přemeleme na jemno na masovém mlýnku.

Přidáme vejce, všechno koření a přísady a PEČLIVĚ promícháme. Ochutnáme a případně doplníme dle chuti co je třeba.

Potom už jenom pečlivě vyložíme formu (já jsem použil v železářství koupenou hranatou Tescoma), na tenké plátky nakrájenou slaninou a směs tam opatrně naplníme, aby se nám slanina neshrnula. Směs by měla být hustě tekoucí (jako řidší těsto), pokud tomu tak není, možno rozředit vodou. Vrch zarovnáme a rovněž pokryjeme plátky slaniny.
Formu pečlivě zvrchu zakryjeme alobalem a dáme na pekáček, kam jsme zhruba do dvou třetin výšky formy nalili vodu, do trouby na cca 1,5 až 2 hod. tepelně upravit.
Voda se nesmí vařit
ale má mít teplotu cca 90°C. Doporučuji změřit zavařovacím teploměrem.

Formu vyndáme na prkénko a necháme vychladnout. Po vychladnutí dáme do druhého dne do ledničky, aby paštika pěkně zatuhla.
Potom paštiku z formy vyklopíme na prkénko - pokud to nejde samo, pomůžeme si s obložením překlopené formy horkým hadrem třeba i opakovaně a to pomůže.
Krásnou vyklopenou paštiku pečlivě zabalíme do alobalu a máme chloubu našeho snažení - játrovku ve staniolu!!

Jako příloha se hodí křupavý slaný rohlíček nebo chleba. Možno namazat i máslem ale paštika je dost tučná sama o sobě. Musím se pochválit, paštika dobře vypadala a byla i opravdu chutná.
Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.
FAZOLE NA KYSELO


Suroviny na přípravu:

- 1/2 kg velkých bílých fazolí
- cca 2 lžíce hladké mouky
- 2 větší cibule
- cca 1/4 čtvrtkilové kostky másla
- jedna lžíce sádla
- šťáva z jednoho citronu
- bobkový list
- cca 5 stroužků česneku
- dvě vejce
- práškový cukr na ochucení (cca 4 lžičky)
- čerstvě mletý pepř dle chuti
- sůl dle chuti
- lžička vegety
- uzená "špička" nebo nějaké podobné uzené
  maso
- vývar z uzeného
- kvalitní tmavý chleba s křupavou kůrčičkou
- kořenová zelenina
- celé nové koření
- celý pepř



Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Fazole na různé způsoby jsou jistě zdravé a vydatné jídlo, fazole na kyselo je klasika známá i z jídelen, ale zde se jako příloha většinou dávalo kousek opečeného salámu nebo spekáčku, my si k tomu dáme kvalitní uzené a vejce jako "volské oko". Se sladkokyselou chutí si musíme pohrát aby to bylo akorát. Hustotu fazolí je také třeba vystihnout, proto vývar přidáváme po častech a vždy to zkusíme co to udělalo.

Postup přípravy:

Fazole propláchneme vodou a dáme přes noc zalité vodou nabobtnat, aby se potom lépe uvařily. To tedy musíme udělat den před dnem "D"

V den "D" postavíme hrnec s fazolemi na vařič a začneme mírně vařit. Předtím je přiměřeně osolíme a přidáme cca 3 bobkové listy. Tvrdost fazolí musíme sledovat ochutnáním, musí být měkké ale pozor - nerozvařit! Mě to trvalo cca jednu hodinu. Po uvaření fazole scedíme, bobkové listy vyhodíme.

Kus uzeného dáme uvařit do papiňáku, podle mých zkušeností to potřebuje tak hodinu a čtvrt. Do vody v papiňáku přidáme trochu soli, několik kuliček nového koření, směs kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel) na kostičky (cca 10dkg), malou lžičku kuliček černého pepře, uzavřeme a uvaříme. Maso po uvaření musí být měkké ale nesmí se rozpadat. Vývar z uzeného přecedíme k dalšímu použití.

Na hluboké pánvi rozpustíme máslo a sádlo a přidáme nadrobno nakrájené cibule, cibuli děláme do změknutí, pozor nesmí začnout tmavnout. V průběhu přidáme trochu soli, čerstvě mletý pepř, vegetu, česnek utřený se solí. V závěru zaprášíme cca dvěma lžícemi hladké mouky a za stálého míchání přiléváme vývar z uzeného, pomalu a pořád mícháme a sledujeme hustotu. Má být taková, že když přidáme potom fazole, vznikne přiměřeně (ne moc) hustá kaše. Fazole ochutíme šťávou z citrónu a několika lžičkami práškového cukru. Opět mícháme a chutnáme výslednou sladkokyselost - musí nám to chutnat přesně dle našeho vkusu. Pro další dochucení můžeme přidat vegetu, sůl, pepř a je hotovo. Vedle na pánvičce si usmažíme na oleji dvě "volská oka" a můžeme servírovat (viz fotka).
Jako přílohu volíme čerstvý chléb nebo slaný rohlíček.

Přeji dobrou chuť.
Váš dědek Buchal.

UKRAJINSKÝ BORŠČ

Suroviny na přípravu:

- 250 g hovězího masa
- 200 g bílého zelí
- 200 g brambor
- 150 g červené řepy
- 2 rajčata
- 10 g hladké mouky
- 4 lžíce rajčatového protlaku
- 1,5 dl kysané smetany
- 150 g kořenové zeleniny
- 1 cibule
- 10 g sádla
- 20 g másla
- bobkový list
- česnek
- pepř
- mletá sladká paprika
- sůl
- ocet
- petrželka
- 1,2 - 1,51 vody





Nejdříve několik základních pokynů a informací:
Hovězí maso vložíme do vařící osolené vody, uvaříme doměkka, vyjmeme je a vývar procedíme. Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na nudličky, cibuli na tenká půlkolečka, zpěníme je na másle, poprášíme moukou, lehčeji osmažíme, rozředíme trochou vývaru a přivedeme do varu. Červenou řepu nakrájíme na nudličky a podusíme ji v troše vývaru.
Do zbývajícího vývaru vložíme brambory pokrájené na kostičky, zelí pokrájené na čtverečky, dušenou červenou řepu, osolíme a vaříme 10-15 minut. Potom do polévky vložíme zeleninu osmaženou s moukou, bobkový list, pepř, papriku a vaříme, až jsou brambory a zelí měkké. Do hotového boršče vmícháme sádlo, utřený česnek, hovězí maso pokrájené na kostičky, rajčatový protlak, na tenké plátky pokrájená rajčata, ocet a krátce ji povaříme. Před podáváním polévku posypeme drobně usekanou petrželkou a do každé porce vložíme lžíci kysané smetany.
Tolik oficiální recept.


Moje poznámky k realizaci:
hovězího masa může být méně ale přidávám maso z vepřové hlavy, z jednoho vepřového jazyka a kousku jater (vepřových).
Vše uvařím (kromě jater) v kuse v papiňáku (cca 1 hodina). Do papiňáku dám kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel), bobkový list, celý pepř, nové koření, sůl po uvaření maso vyjmout, obrat hlavu od kostí, oddělit si maso do bořče (z hlavy) a zbytek na ovar někdy později, nechat vychladnout. Vývar přecedit do hrnce (co zbude vyhodit) a také nechat vychladnout (nejlépe do druhého dne), navrchu se usadí sádlo, to sebrat a použít na osmažení zeleniny - viz recept studené maso nakrájet na kostičky a nakonec dát do boršče.
Bokem si uvařit červenou řepu v troše vývaru (krájet na kostičky) - je to proto, že by se v bořči neuvařila do měkká a brambory by se už rozpadaly, ochutnávat až bude měkká, potom dát do bořče včetně vývaru kde se vařila.
Rajčatového protlaku dát jednu tu konzervičku co prodávají.
Bokem si osmažit (s citem) a potom zaprášit zeleninu (cibule, mrkev, celer, petržel nakrájenou na kostičky) na sebraném sádle, přidat kousek másla, potom zaprášit a zalít trochou vývaru, rozmíchat a hodit do boršče.
Přidat brambory na kostičky do boršče
Přidat hlávkové zelí pokrájené na čtverečky.
Přidat rajčata nakrájená na menší kousky (ne kolečka).
Přidat sladkou papriku (dávám dvě malé lžičky, nejlépe lahůdková Kotanyi, pěkně barví) a na špičku nože pálivou papriku.
Přidat masox (jeden) vegetu dle chuti aby nebylo přesolené, vše vařit cca 20 minut, zkusit mrkev a bramboru zda jsou měkké.
Na závěr nasypat a prohřát maso, pozor - játra nakrájet syrová na nudličky a krátce povařit ve vodě bokem (cca 4 min.) tj. "spařit", potom vodu vyhodit a játra takto spařená dát s masem do boršče.
Octa cca dvě velké lžíce.
Okořeníme pepřem (nejlépe čerstvě mletý z mlýnku) přidáme česnek utřený se solí.
Dosolíme dle chuti, dopepříme dle chuti, dokyselíme dle chuti.
Zakysaná smetana z koupené vaničky těsně před jídlem jedna lžíce navrch.
Množství masa si dát tolik, aby se autor nemusel stydět za "hubenou" polévku, ten boršč musí být hodné hustý a ne jen se zeleninou, maso je přece jen maso - samozřejmě pokud jde o sortiment masa je to jen moje doporučení, fantazii se meze nekladou. Pozor, po uležení je to ještě o hodně lepší!

Boršče takto bude hodně, doporučuji si dát cca dvě poctivé porce (s čerstvě vypečeným rohlíčkem) a zbytek do vaniček do mrazáku pro následující výjimečné a slavnostní chvíle.

Samozřejmě přeji dobrou chuť.

Stále dědek Buchal.

DŘEVORUBECKÁ POLÉVKA

Suroviny na přípravu:

- cca 2,5 litru kvalitního masového vývaru
- dva špekáčky
- 3 větší mrkve
- 4 střední brambory
- cca 1/2 dl rajčatového protlaku "hot"
- 1 plechovka velkých bílých fazolí v chili raj. protl.
- 1 plechovka směsi menších fazolí v chili
   raj. protl.
- 2 kostky masoxu
- cca 6 středních stroužků česneku
- 2 střední cibule
- 3 lžíce sádla
- čerstvě namletý pepř dle chuti
- majoránka
- sůl dle chuti
- půl lžičky pálivé (kvalitní Kotany) papriky
- na špičku nože chili koření





Moje poznámky k realizaci:
Masový vývar může být z uzeného nebo vepřového, já to vařím vždy s kořenovou zeleninou, bobkovým listem, pepřem, novým kořením a solí (nepřehnat). Množství cca 2,5 litru je hrubý odhad.

Příprava polévky:
Na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme na kostičky nakrájené cibule a chvíli je opékáme do zesklovatění. Potom přidáme na kostičky nakrájené dva špekáčky (pozor oloupat). A opékáme tak, aby ty špekáčky byly mírně opečené a cibule trochu do zlatova - ne moc, jen lehce.
Mrkev a brambory nakrájíme na kostičky a vložíme do vařícícho se vývaru. Vaříme do změknutí mrkve (cca 20 minut)

V průběhu vaření do polévky přidáme cibuli se špekáčky z pánve (včetně omastku), česnek utřený se solí, kvalitní pálivý kečup, pálivou papriku, chili koření, dvě kostky masoxu, rozemnutou majoránku, mletý pepř z mlýnku a cca pět minut před koncem vaření tam vyklopíme plechovky s fazolemi.

Pokud budou fazole ve slaném nálevu, ten slejeme a dáme je tam bez toho nálevu. Když nebyl kečup u fazolí, tak ho můžeme dát víc samostatně. Pálivost nepřeženeme, ochutnáme. Slanost doladíme dle chuti.

Polévku jsem nazval dřevorubeckou, protože je to silná polévka která potěší každého labužníka. Přikusovat můžeme slaný rohlíček. Přidat si můžeme dle libosti.
Přeji dobrou chuť.


Dědek Buchal.

Lahůdkový domácí rybí salát

Suroviny na přípravu:

- dva zavináče v kelímku koupené v obchoďáku
   (cca 400g)
- dvě větší cibule
- konzervovaná zelenina pro bramborový salát
   (330g sklenice, koupeno v obchoďáku)
- zelený mražený hrášek (koupeno v obchoďáku)
- jedna zakysaná smetana (200ml)
- dobrá majonéza (cca 250g)
- pepř čerstvě mletý (dle chuti)
- sůl dle chuti
- možná ocet a cukr na dochucení





Moje poznámky k realizaci:
Myslel jsem si, že ten nápad se zavináči je můj původní, ovšem když jsem se potom podíval na internet, tak jsem našel řadu podobných receptů, které používají zavináče. Tedy nic nového - ale v něčem jsem přece jen průkopník - zelenina ze skleničky, mražený hrášek a pod. (možná).

Ale nyní postup práce:
Zavináče co jsem koupil byly v kelímku ve sladkokyselém nálevu. Z kelímku jsem je vyndal na prkénko, rozbalil (nálev jsem vyhodil) a vyjmul zeleninovou náplň. Náplň z jednoho zavináče jsem nakrájel nakrátko a dal do montážní misky přiměřené velikosti pro výrobu salátu. Náplň z druhého zavináče jsem vyhodil. (Kdo má chutě, může to sníst).

Polovinu zeleniny na bramborový salát ze sklenice (celá sklenice byla 330g) jsem zbavil přes sítko nálevu a dal do té misky.

Dvě cibule jsem nakrájel podélně na čtvrtky a potom příčně, aby vznikly přiměřeně dlouhé nudličky. Na vařiči jsem si v menším hrnci ohřál osolenou vodu na spaření té cibule. Do toho hrnce jsem přidal i ten krásně zelený zmražený hrášek (množství cca 4-5 velkých lžíc, dle vkusu zhotovitele) a povařil cca 5 min. Potom jsem přes cedník tuto směs zbavil horké vody, pečlivě ochladil průtokem studené vody a přidal do montážní misky.

Rozbalené ryby byly vlastně dva rozložené sledi, rozřízl jsem je podélně, aby ty půlky ryb byly samostatné a rozkrájel příčně na nudličky. To jsem opět vložil do montážní misky.

No a nyní jsem to opepřil čerstvě mletým pepřem (já spíše více) a také trochu osolil.

A nyní přichází závěr - vložení zakysané smetany a majonézy - a citlivé (až mazlivé), ale pečlivé, promíchání. Doporučuji potom ochutnat a případně doladit chuti - sůl, pepř, ocet, cukr (opatrně a s citem).

Krátké pokochání se pohledem na krásné dílo a vložení té misky do ledničky - neškodí, nechat to trochu uležet, aby se ty krásné chuti vzájemně seznámily.

Potom už je možné zasednout ke slavnostnímu stolu a servírovat výrobek se slanými rohlíčky.

Přeji dobrou chuť.


Dědek Buchal.